Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes

11 Berechnung der Menge des Nachgärextraktes (Speisegabe)

Empfehlenswert ist es, das Jungbier bei der Hauptgärung restlos endvergären zu lassen und den Nachgärextrakt vor dem Schlauchen in Form von "Speise" zuzugeben (analog zur Weizenbierherstellung). Geschlaucht wird in Flaschen oder Transportfässer, wo dann die Nachgärung bzw. Reifung stattfindet.

"Speise" ist im unserem Fall Ausschlagwürze, die nach dem Würzekochen noch vor dem Abkühlen entnommen wird und unter keimfreien Bedingungen am besten sehr kalt im einem entsprechenden Behälter bis zur Abfüllung aufbewahrt wird. Diese unvergorene Würze wird unmittelbar vor der Abfüllung dem restlos endvergorenen Jungbier nach Abheben der Kräusen (Untergärung) bzw. Hefedecke (obergärung) zugegeben. Dabei ist auf eine gute Durchmischung von Jungbier und Speise zu achten.

Man rechnet je nach Stammwürzegehalt mit einer Speisemenge in Höhe von 5 bis 7 % der Ausschlagwürze (vgl. Tabelle 7). Hierdurch erreicht man beim endvergorenen Bier eine Spindelwerterhöhung von ca. 0,8 bis 1 %mas.

Tabelle 7: Speisegabe bei durchschnittlichen Endvergärungsgraden

Konzentration der Speise (%mas)	Speisemenge in Prozent der Ausschlagwürze
11 %mas	7%
12 %mas	6%
13 %mas	5%

Auch die genaue Berechnung der Speisegabe mittels Mischungskreuz ist möglich, wobei die so errechneten Werte erfahrungsgemäß um 10 bis 15 % zu hoch ausfallen und entsprechend korrigiert werden müssen (= Korrekturfaktor).

Hier die Formel:

Speisegabe (l) =

Ausschlagwürzemenge (l) * Spindelwerterhöhung (%mas) * (100%—Korrekturfaktor in %) (Ausschlagwürzekonzentration [%mas] - Spindelwert des endvergorenen Jungbieres [%mas]) * 100%

Wenn mit Speise gearbeitet wird, muß die Hefegabe neu berechnet werden, da weniger Würze angestellt wird.