Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes
Von Markus Metzger, Staatliche Berufsschule Karlstadt/Main
7 Berechnung des Nachgusses
Auch für die Berechnung des Nachgusses gibt es zwei Wege. Einmal über Richtwerte (
vgl. Tab. 2) oder sehr ausführlich, indem man die Brauwassergesamtmenge berechnet
und davon die schon bekannte Hauptgußmenge abzieht. Bei Starkbieren gibt
man übrigens weniger Nachgüsse als bei Vollbieren.
Tabelle 2: Verteilung von Haupt- und Nachguß bei Vollbier in Abhängigkeit
von der Vorderwürzekonzentration
Vorderwürzekonzentration | Verhältnis Hauptguß: Nachguß |
14% | 1:0,7 |
16% | 1:1,0 |
18% | 1:1,2 |
7.1 Brauwassergesamtmenge
Brauwasser (l) = Pfannevollwürze (l) + Treberwasser (l)
Die Pfannevollwürze (= gesamte Würzemenge in der Pfanne vor dem Würzekochen,
vgl. oben Punkt 2.1) ist bekannt oder wird berechnet:
Pfannevollwürze (l) = | Würzemenge nach dem Würzekochen in Liter * | ( | 1 + Verdampfungsziffer in % * Kochdauer in min
(60 min * 100%) | ) |
Die Verdampfungsziffer gibt den Prozentsatz der pro Stunde von der Pfannevollwürzemenge
(= Grundwert 100%) verdampften Menge an. Sie beträgt in Brauereien 8 bis 12 % .
Im Kleinsud liegt sie erfahrungsgemaß höher ( 15 bis 15 %, vgl. vorne
Punkt 2.1). Die Würze sollte mindestens 60 Minuten (besser 90 Minuten) gekocht
werden (vgl. unten Punkt 9).
Das Treberwasser (= Wasser, das nach dem Abläutern in den Trebem verbleibt) wird
folgendermaßen ermittelt:
Treberwasser (l) = 0,96 l/kg . Schüttung (kg)
Diese Formel ist eine Zusammenfassung mehrerer Rechnungen. Vorausgesetzt wurde
dabei, daß 50 kg Malzschrot etwa 60 kg Naßtreber mit 80 % Wassergehalt ergeben.
7.2 Nachgußmenge
Nachguß (l) = Brauwasser (l) - Hauptguß (l)
7.3 Aufteilung des Nachgusses
Zur besseren Auswaschung des in den Trebern enthaltenen Extraktes gießt man den
gesamten Nachguß nicht auf eimmal über die Treber, sondern in zwei
bis drei gleichen Teilen.
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